參加人數:23人
(本活動使用年費)
糖品答客問 湯正川(糖品生產者)
社員問：黑糖、砂糖、冰糖和誰搭配較速配？
糖先生答：
各式糖品的利用可參考以下基本原則：
1、口感：強調食物的原味要使用冰糖；重口味的食物，可選用砂糖，或是將砂糖與冰糖搭配使用。如：銀耳蓮子湯，需用冰糖才會甘甜，但是煮紅豆湯時，若能冰糖搭配砂糖的添加，更能呈現出甜味。
2、烹飪：燉、滷、熬煮菜餚時，可使用冰糖；快炒菜餚時，使用細粒冰糖或砂糖皆宜。冰糖雜質少，即使烹調時間過長，也不易起泡沫，以滷豬腳而言，加入冰糖或麥芽糖，會讓豬腳上一了層晶瑩透亮的保護膜，而這是砂糖無法達到的效果。
3、比例：糖的比例會影響加工品最終風味。以泡醋為例，糖通常佔三分之一，使用冰糖才會甘醇。熬煮果醬時，使用紅冰糖，才能製出甜而不膩的果醬。
4、融化速度：以醃梅或燉豬腳為例，粗顆粒的冰糖溶解緩慢，讓糖汁可均勻滲入食物。
5、糖香味：不同的糖，產生的香氣不一樣。不過，一般熬製焦糖漿時，通常使用砂糖較好，因為冰糖太純，「梅納」反應效果不夠，黑糖因為雜質太多也容易有臭焦味。
社員問：如何善用糖品，讓食材加分？
糖先生答：請見下表簡述：
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種類 |
品名 |
用途 |
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紅糖 |
黑糖、天然糖、紅糖 |
煮紅豆湯、調豆沙餡、蒸年糕、發糕 |
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砂糖 |
二砂、粗砂 |
蛋糕、甜年糕、米漿、紅豆湯、圓仔湯等之甜味料 |
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白糖 |
特砂、細砂 |
綠豆湯、綠豆稀飯、豆漿、檸檬汁或葡萄柚汁 |
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冰糖 |
原色冰糖、紅冰糖 |
咖啡、紅茶、滷肉、紅燒豬腳、糖醋魚、糖醋排骨、蓮子湯、果醬、水果醋、醃梅、製酒 |
社員問：冰糖裡面有時還有細綿線呢？
糖先生答：
無論是製造砂糖或是冰糖，都是把甘蔗汁或糖汁加溫揮發水分成為過飽和溶液，再將砂糖或冰糖結晶出來。製做砂糖時，為
促進結晶的效率，傳統上是以靜置長時間的方式讓糖液自然析出糖的晶體，過程中會在結晶桶中粘上縱橫的綿線，作為結晶的介質，增加結晶率。出晶時，因直接將 整個晶體絞碎，而綿線的段落就會殘存在冰糖的成品中。
